- 山野辺 仁中国料理店 オーナーシェフ
材料
つくりやすい分量- 豚バラ肉2本（幅5cmの塊 400ｇ）
- しょうゆ大さじ1
- 油大さじ1
- 砂糖大さじ2
- A
- 水1.5リットル
- ねぎの青い部分1本分
- しょうが20g
- 八角1コ
- シナモンスティック1本
- B
- 砂糖100g
- 紹興酒100ml
- しょうゆ100ml
- 小松菜塩ゆでしたもの適量
つくり方
肉の下ごしらえ
大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、豚肉を入れる。再び沸騰してから20分間ゆでる。 （湯は捨てて、鍋を洗う） 肉をよく洗い、汚れを取り除き、水けをしっかりとふき取る。 1本を6等分に切る。 ボウルに（1）の肉を入れ、しょうゆ（大さじ1）をからめる。
鍋に油を入れて温め、（1）の肉を入れて、中火で焼く。 全ての面に焼き色がついたら、取り出す。 （鍋を洗う）
※しょうゆをからめてから焼き色をつけることで香ばしさが加わり、煮崩れもしにくい。 ※油はねに注意して焼く。
カラメル
鍋の水けを拭き、砂糖（大さじ2）を入れ、中火にかける。 縁が茶色くなり始めたら弱火に落とし1分半から2分ほど加熱する。 全体が濃いカラメル色になったら火から下ろす。
※カラメルを作ってから煮込むことで、コクが加わり、きれいな色に仕上がる。
煮込む
（3）の鍋にすばやく水（1.5リットル）を注ぎ、（2）の肉・ねぎ・しょうが・八角・シナモンスティックを入れ、強火にかける。 沸騰したら中火に落とし、フタをせずに20分間煮る。
（4）の鍋に、砂糖（100ｇ）・紹興酒・しょうゆ（100ml）を入れて強火にかけ、 沸騰したらフタをせずに30分間煮る。
盛りつけ
角煮を器に盛る。 煮汁を強火にかけて、とろみがつくまで煮詰め、角煮にかける。 塩ゆでした小松菜を添える。