ほたるいかとわけぎの酢みそあえ
レシピ公開日：2024年4月8日午前9:03旬の海の幸「ほたるいか」と、山の幸「わけぎ」や「うど」でつくる「酢みそあえ」。ゆでたほたるいかは、目・くちばし・軟骨を取り除くことで、口当たりが抜群に良くなります。酢と塩を加えた湯でサッとゆでてクセをとり、さらに下味に酢をふります。わけぎはサッとゆでたら、うちわであおいで色よく、水っぽくならないように仕上げます。味の決め手の酢みそは、砂糖とはちみつで立体的な甘さをプラス。粉ざんしょうも加えてスッキリした味わいに！小さく角切りにしたうどが食感にアクセントを添えます。
- 柳原 尚之江戸懐石近茶流宗家
材料
2人分- ほたるいかゆでたもの50g(10～12匹)
- わけぎ3本
- うど3cm
- A
- 赤みそ※お好みの「みそ」で可50g
- 砂糖大さじ1
- はちみつ※砂糖（大さじ1）でも可大さじ1
- 酢小さじ4
- 塩適量
- 粉ざんしょう小さじ1
つくり方
「ほたるいか」の下ごしらえ。目・くちばし・軟骨を除く。骨抜き（指でも可）で、目の縁の黒い部分ごとつまんで取る。足を広げて中央にある黒い部分（くちばし）をつまんで引き抜く。えんぺら（耳）がついている側の中心線の下にある軟骨の端をつまんで引き抜く。
鍋に湯（600ml/分量外）を沸かし、酢（小さじ1）、塩（１つまみ）を加える。グラグラしない程度に火を弱め、（1）を入れ10秒間サッと湯通しする。ざるにあげて酢（小さじ1）をふる。
「わけぎ」は根元を除き、白い部分と緑の部分に分けて切る。鍋に湯を沸かし、塩（1つまみ）を加え、白い部分からゆで始める。30秒後に残りも加え、さらに30秒間ゆでる。ざるにあげて、うちわなどであおいで速やかに冷まし、食べやすい長さに切る。
「うど」は皮をむき、5mm角に切る。酢（少々／分量外）を加えた酢水に約10分間つける。
「酢みそ」を作る。小鍋にAと酢（小さじ2）を入れてよく混ぜる。強めの中火にかけ、ツヤが出るまでよく練る。鍋ごと冷まし、粉ざんしょうを加えて混ぜる。
器に（2）と（3）を盛りつける。（5）をかけて、水けをきった（4）を散らす。